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呷哺呷哺开1000㎡旗舰店 “小而美”过气了吗?

2018-04-23 14:33:29来源:

4月20日,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。

另根据餐饮老板内参已知的消息:西贝、旺顺阁、王品、牧之初心,今年都在力推大店。

小而美的时代过去了吗?

力推大店背后,这些品牌先人一步,看到了什么样的趋势?

1、呷哺呷哺开千平旗舰店、延续20年的橙黄色不见了

呷哺呷哺千平旗舰店,做了体验全升级的大调整。

青砖、绢灯、怪石、流水,旗舰店每个入口都特别设计了场景布置,水雾袅袅、禅意浓浓。

店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯,组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。

呷哺延续了20年的橙黄色环境,在旗舰店升级成新中式装修风格。

(升级版的呷哺和湊湊)还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版,有自己的DNA,但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。

呷哺呷哺董事长贺光启接受餐饮老板内参采访时解释说,最重要的是核心不一样,呷哺是一人一锅的国民小火锅,客单价在100元以内(集中在50~60元),湊湊客单价在100元以上。

除了场景、菜品和服务的升级,还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。

呷哺旗舰店的门前,是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同,呷哺升级后也选择了火锅+茶憩的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放,提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。

2、体验主义来了——小而美的品牌也在开大店

升级版呷哺与湊湊背后,是贺光启的新理念。

此前,他在和内参君分享湊湊模式时,强调体验至上。他说,要留出空间,做出五星级的体验感。这既是竞争策略,又是对趋势的洞察。

中国餐饮业30多年来的发展,餐厅与餐厅间的竞争,正从服务、产品维度,向全维度的体验主义升级。

以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求,呷哺的大店,接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足。

而呷哺有了大店模式的尝试后,会在全国各大省县市开出不同规模的门店。今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。贺光启说,今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

开大店,不仅仅是呷哺的动作。

西贝贾国龙也在反思,小而美到底要多小?

太小了耍不开,反而影响业绩。像西贝,因为增加了外卖业务,需要开大店,为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。

就连小而美的代表企业牧之初心,在血拼过效率之后,也在发力体验。

以小店模式为代表作的牧之初心原切牛排,深圳金光华店曾经创下纪录,18平米只做3道菜,日卖6万元,相当于每小时卖出1.3头牛。

但现在,他们店型模式也悄然转型:一种是目前的20~30平米,一种是60多平米的白金店。其中,白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售,近期将达到三家店。

这种大店带小店的模式,好比是老母鸡带小鸡。大店做好体验感、品牌感,小店做好坪效和人效。

而在星巴克,这种模式有个更优雅的说法:他们把大店,比喻成教堂。

原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说,(大店)就是增加体验感,提高品牌势能的。在上海,星巴克的工厂店,就是起到了供消费者朝圣的作用。

3、王品、呷哺、西贝……餐饮主力军们都扩张大店

曾经,小而美模式是餐饮人共同的追求。

2012年之后,三高一低倒逼餐饮业变革:减人员,缩店面,减菜单……

小而美成为行业共识,并催生了极致人效坪效的行业标杆作品:彼得家的厨房。

但是,2017年中旬,餐饮业中高端市场已经开始复苏。

在上海,王品加速了开发新品牌的力度。

2017年,王品相继推出了鹅夫人、蜀三味,2018年又推出了新品牌舞渔,招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货,306平米,而人均客单价约125元,锁定25~35岁爱好日式美食的白领。

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