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连锁餐饮4.0时代:与其追赶不如不同 欲行事先得明大势

2018-01-02 14:03:54来源:

有人说餐饮是个高科技行业。

有人说餐饮依然是个传统行业。

餐饮这个古老的行业发展到今天,却被冠以截然相反的认知,这在某种程度上也反映了餐饮行业(专题阅读)这些年的波涛汹涌和大发展,因此,现在的餐饮显现出技术与传统并存的情形也不足为奇。

筷玩思维认为,之所以说餐饮是个传统行业,是因为餐饮仍然是个笨活、勤活,它本身的商业规律仍然未变,之所以说它是个高科技行业,是因为智能化设备被应用在餐饮中、各种餐饮SaaS也承载着餐饮越来越多的功能,现阶段,市场细分、打磨单店盈利模型仍是餐饮业普适的运营逻辑。

餐饮行业充满了挑战,但也充满了机遇,它欢迎一切的新思想、新模式,也张开怀抱欢迎那些即将改变行业的先行者,在改变之前,或许我们更应该高屋建瓴,从整个餐饮的发展历程中窥得各个餐饮阶段的大势和运行法则。

近日,木屋烧烤联合创始人王乐武就在一次会议上,阐述了他理解的连锁餐饮的4.0时代。

餐饮1.0时代和餐饮2.0时代的特征分别是:谋生糊口的时代和细分市场的时代。

餐饮1.0的时代是最基础的时代,大部分餐饮人都是为了谋生糊口,很多餐饮人可能是不得已才进入了餐饮行业。那个时代,餐饮行业的雏形初步形成,也是餐饮行业发展史上一个非常重要的时期。

餐饮2.0的时代是个细分市场的时代,这个时代在整个餐饮发展史中有将近20年的时间,一直持续到现在。

在这个时代,从快餐、正餐到休闲餐饮都有相应的细分市场,比如,白领、上班族对应的场景是快餐,朋友聚会或者是商务宴请对应的是正餐,亲密关系休闲的场景对应的是休闲餐饮。

在这个发展过程中,细分市场里出现了一些代表,如卖粥的嘉和一品、做正餐的全聚德、做休闲餐的一些匹萨品牌等,包括中国八大菜系里的川菜、鲁菜、粤菜等都细分出了各个有标志性特色的餐企,它们在全国存活了很长一段时间。

其它的细分形式,如中餐的形式、西餐的形式、火锅的形式、铁板烧的形式、烧烤的形式等等,总之,整个餐饮的2.0时代,用一个词来高度概括,就是细分。

任何一个行业都要经历从粗放式经营到细分式经营的转变,这是发展的规律,餐饮行业也是如此,值得一提的是,在餐饮的2.0细分时代,特劳特的定位思想起到了较大的辅助作用,百花齐放之时,餐企的自我发展、社会发展和用户发展交织进行,餐企在这三种发展相结合的范畴内自发地形成一个又一个的细分市场。

筷玩思维认为,如果说餐饮1.0时代还是个顾客懵懵懂懂、选择权交给商家的蒙昧时代,那么,餐饮2.0时代顾客的自我意识已经觉醒,统一、没有特色的餐企已经被在细分市场叱咤风云的餐企无情代替,而且,即便在今天,餐饮的深度细分领域仍有可挖掘的空间。

餐饮3.0时代:互联网+的时代,万物皆联。

从2012年到2016年的下半年是餐饮3.0时代,这个时代是互联网+的时代。

筷玩思维认为,互联网+时代的本质是万物皆联,这一本质在餐饮行业也适用,比如,传统而古老的餐饮行业吸引了其他行业的人士,我们称之为跨界餐饮人;餐饮行业还吸引了各行各业的专业服务公司,如营销、金融、设计、品牌咨询等;资本也开始涌入餐饮市场;外卖使得线上订餐、线下就餐成为可能;O2O的发展使得餐饮营销逐渐被重视。

具体如下:

1)、带着跨界思维的新餐饮人,变革着古老的餐饮行业

这个时代,各行各业的跨界餐饮人带着新思想、新模式进入餐饮业,餐饮行业一时百花齐放、热闹非凡。

很多世界500强的人才,在创业时都不约而同地选择了餐饮行业,有做零售连锁的、做贸易的、做IT的、做房地产的、做艺人、做唱片发行的、做营销的、做设计的等等,他们带来的零售思维、营销思维、美学思维、工业化思维让餐饮这个古老的行业迎来了发展的第二春。

2)、专业的人做专业的事,产业分工链条化

各种专业公司的力量开始汇入到餐饮行业中,事实上,每个大的行业,不论是房地产还是汽车,在大发展的阶段,都会有大量的专业辅助公司进入,专业公司的进场标志着行业正在朝规范化的方向发展。

比如,在餐饮行业,有专业的供应链公司、供应链金融公司、餐饮信息化公司,甚至是众筹的公司等,以及一些咨询公司、公关公司。

3)、外部资本涌入,餐饮变得不差钱

以前做餐饮唯一的办法是自己筹钱或者是召集几个朋友筹钱,但现在可能用几张PPT就能得到天使投资或VC的青睐,获得一笔可观的融资。

4)、餐饮老板的定义方式由开饭店的转化为提供新模式的人才

在传统的思维方式中,餐饮老板就是开饭店的,但在餐饮4.0的精益创业时代,一个餐企能存活下来,一定有其独特的商业模式,尤其是那些突破100、1000家门店数的连锁餐企,这些餐饮老板就不仅仅是一个开饭店的,而是输出新模式的人才。

5)、网红餐厅为餐饮带来营销方式的变革

网红餐厅是专属于餐饮3.0时代的产物,且不论网红餐厅的寿命长短,在营销方面,网红餐厅可谓是传统餐饮的教科书。

很多网红餐厅在整个营销环节上自成体系,远远超过许多传统餐饮连锁企业。

网红餐厅的兴起代表着什么?代表着餐饮行业的营销正在走向新阶段。

6)、外卖成为餐饮的增量市场

近些年,很多餐饮品牌外卖的销售额占比直线上升,而且每年都以翻两三倍的比例增长,外卖成为了餐饮的增量市场。

这与外卖平台前期的烧钱和补贴大战密不可分,与外卖工作人员不分时间、地点、天气的付出有关,还与线上支付技术的成熟有关。

筷玩思维认为,餐饮3.0时代的确是一个餐饮高速增长、快速爆发的时代,无论是B端餐企还是C端消费者,都处在时代高速发展的前沿,C端消费者面临着层出不穷的细分品类、风格各异的门店装修,以及外卖造就的生活方式的改变,B端餐企除了要和传统的房东、顾客打交道,还要在各种餐饮服务公司中周旋。

万物皆联,连接、联系是必然的,关键是如何精准连接B端和C端,如何将B端、C端之间的连接变得价值最大化。

餐饮4.0时代:精益创业的时代

今天是餐饮的4.0时代,即精益创业的时代。

任何一个行业最后都逃不过精益创业,行业需要在整个社会运营或者社会发展中不断升级和迭代,餐饮行业也是如此,那么,餐企在精益创业时代该如何去做?

1)、未来,餐企发展的最终方向是好吃不贵+时尚实惠

现在和未来,什么样的餐厅模型可以生存下去?王乐武将其总结为好吃不贵+时尚实惠。

首先,产品的模型要足够好、价格体系要合理;其次,环境和场景要时尚;最后,整个餐厅给顾客的综合体验要好,这就是将来餐厅发展的最终方向。

2)、要打磨单店盈利模型

单店盈利模型是一个常被提及的词汇,但到底该如何界定单店盈利模型?

一家店赚钱,这家店就能成为单店盈利模型了吗?非也。因为开店赚钱有太多的偶然因素,比如,房租便宜、选址佳、产品恰好适应当前的发展等,但换一个区域可能就会水土不服。因此,一家店是无法验证盈利模型的,开了上百家、上千家店,跨越了长江黄河,生意依然火爆,这才称得上成功的单店盈利模型。

在单店盈利的阶段,需要不停打磨单店盈利模型,它包括单店要开多大面积,在哪儿开,席位设计成多少个才合适,这些都需要去反复实践、验证。单店面积的大小关系着今后连锁店的成本投入,在哪儿开关系着消费客群的选择,席位数的设计关系着成本和效率。

为什么呷哺呷哺100个座位是最合适的?如果席位设计得过多,闲置成本就会增加;如果席位设计得过少,餐企的营业额就没有保障,整个毛利润、纯利率都会受到影响。

再看便利店的巨头7-11,它的营业交班是怎样的?为什么这样安排?为什么24小时运营?

再看看咖啡厅,如果你想开一家咖啡厅,还想干过星巴克,几乎是不可能的,因为星巴克的单店盈利模型经过了长年累月的打磨,星巴克坪效最高的门店是在机场或高铁站,它的单店盈利模型是简易的装配,高峰期营业是5个人,非高峰期营业是3个人,工作人员在所有的时间都是忙忙碌碌,5个人一天能产生3万多的营业额。

星巴克的坪效、人效、时效、单店盈利模型加起来,已经十分成熟,且形成了很强的壁垒,即便你选择同样的位置,也打不过它,你卖得比它贵,不一定有它的品质;卖得比它便宜,没有利润;卖得和它一样,没有客户认同价值。

因此,行业老大的商业模型不能模仿照搬,一模仿就死,如果新的咖啡品牌选择模仿星巴克,也让几个店员形成流水化作业,一杯杯售卖,加上外带市场,只要是这种商业模型,新咖啡品牌是干不过星巴克的。

王乐武说:我想告诉大家的是,如果你所在的品类里已经有了超过百家店的大型竞争对手,最好重新选择一个赛道,与其追赶不如不同。

3)、异地扩张、全国连锁的前提是构建区域优势

区域优势是一个品牌的核心用户基础,一定要在区域优势建立之后,再去扩张发展,比如,在北京吃火锅没有和老北京火锅划等号时,一个人吃火锅没有和呷哺呷哺划等号时,就不要急着去外围发展。

根据一勺盐理论,一勺盐倒在碗里边是有盐度的,但倒在锅里是没有盐度的,你的财力资源、物理资源都是有限的,因此,要根据已有的资源去扩张发展。

王乐武称,一定要选择最难的,先在特大型城市和超大型的城市发展,只要攻克了最难的地方,其他城市都会比较容易,看看肯德基、麦当劳的发展阶段就知道了。

筷玩思维认为,连锁已经成为了餐饮发展的大势,而异地扩张、全国连锁是连锁非走不可的路,这也就决定了打磨单店盈利模型的必然性,可以预见的是,异地扩张的单店盈利模型的打造绝非易事,但非做不可。

结语

餐饮从1.0时代的谋生糊口发展到2.0时代的市场细分,从互联网+的3.0时代发展到精益创业的4.0时代,每一步都是螺旋式的上升,筷玩思维认为,从1.0时代到2.0时代再到3.0时代、4.0时代是整个餐饮行业所经历的发展阶段,也适用于每一个餐饮企业,从存活到细分、优化,最后再到精细化的运营和管理。

在餐饮的4.0时代,那些早早打磨好单店盈利模型的餐企将会继续收割市场,而新兴的餐饮企业仍要在单店盈利模型的打磨上斗智斗勇,因为这将是连锁餐企今后存亡的关键。


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